In 8 Schritten von der Bohne zur Schokolade

Kakao-Kurs bei einer Maya-Familie in Belize

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Zur Begrüßung auf der Kakaofarm Ixcacao servieren uns Abelina Cho und ihr Mann Juan heiße Schokolade aus eigenem Anbau. Der herbe Geschmack des heißen Wassers mit 100-prozentigem Kakaopulver hat wenig mit dem süßen Kaba aus Deutschland zu tun. Ob pur, mit einer Prise Zucker oder einem Hauch Chili – nach kurzer Eingewöhnung ist der Kakaotrunk richtig lecker.

Juan und Abelina sind waschechte Mayas und damit Nachfahren der antiken Mayas, deren Tempel wir heute überall in Mittelamerika besichtigen können. Die Kakaobohnen für die Schokolade bauen die Chos nach Maya-Tradition auf der eigenen Farm im Dorf San Felipe im zentralamerikanischen Belize an. Über Bio oder nicht spricht hier niemand, denn in der Familienproduktion ist alles absolut natürlich. Pestizide, Hightech und Massenproduktion sind weit weg. Statt dessen döst unter der Veranda das Hausschwein und die Kakaomühle wird von einer Bohrmaschine angetrieben. Wie modern Abelina und Juan aber auf der anderen Seite sind, beweist unter anderem ihre Facebook-Seite.

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Während wir Kakao mit Chili trinken, weiht uns Juan in die Geschichte der Kakaoherstellung der Mayas ein. Schon vor rund 1.500 Jahren haben seine Stammesvorfahren Kakao eingebaut. Nach Europa kam die Schokolade erst im 16 Jahrhundert. Stolz berichtet er, dass die US-Soldaten die Maya-Schokolade im zweiten Weltkrieg als Stimmungsaufheller sehr schätzten. „Sie wirkt nämlich fast wie eine Droge“, erklärt er. Schließlich enthält Kakao die Glückshormone Serotonin und Dopamin.

Jetzt dürfen wir mit Juan unsere eigene Schokolade herstellen. Da man dafür weder Magermilchpulver noch Emulgatoren oder Aroma benötigt, ist das gar nicht so schwer. Zum Vergleich: Während die Milka Alpenmilchschokolade aus neun Zutaten besteht, kommt Juans Mayaschokolade mit nur zwei aus! Los gehts:

Schritt 1:

Juan hat die Kakaobohnen schon für uns vorbereitet: Nach der Ernte hat er sie für mehrere Tage für die Fermentation zwischen Bananenblättern ausgebreitet. Bei dieser Art Gärung werden sie haltbar gemacht und ein Teil der Bitterstoffe geht verloren. Gleichzeitig entwickeln sich erst dadurch langsam die typischen Kakaoaromen und die braune Farbe. Anschließend hat Juan die Bohnen getrocknet und geröstet. Beim Rösten sich entfaltet sich der volle Geschmack des Kakaos mit seinen bis zu 400 verschiedenen Aromen. Erst danach können wir die Bohnen zu Kakao oder Schokolade weiterverarbeiten.

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Schritt 2:

Jetzt sind wir dran: Unsere erste Aufgabe ist es, die Bohnen von ihrer Schale zu trennen. Das ist fast wie Erdnüsse knacken, nur mit mehr Gefriemel, weil die Bohnen bester in der Schale stecken. Und tatsächlich schmecken sie wie Nüsse mit herbem Schokoladengeschmack.

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Schritt 3:

Anschließend zerreiben wir die Kakaobohnen auf einem Mahlstein aus Vulkanstein mit gebogener Steinfläche. Man nennt ihn Metate. Mit der Steinwalze – dem Mano – reibt man immer wieder von hinten nach vorn und zermahlt dabei die Bohnen.

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Durch das Zerreiben der Bohnen und die dabei entstehende Hitze wird das Fett herausgelöst – der Fettgehalt liegt immerhin bei rund 50 Prozent. Dadurch entsteht eine körnige Masse. Sie sieht fürs Erste schon recht gut aus, ist aber noch viel zu körnig, um als Schokolade durchzugehen.

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Schritt 4: 

Da muss Juan noch mal selbst ran. In beeindruckender Geschwindigkeit reibt er den Mano über den Metate und zermahlt das Bohnenmus weiter. Gute Armmuskeln können hierbei nicht schaden.

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Schritt 5:

Heraus kommt eine Masse, die wie Schokopudding oder zu warm gewordene Schokolade aussieht. Nur der Geschmack ist noch sehr herb.

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Schritt 6:

Deshalb kommt nun die zweite Zutat ins Spiel: der Zucker. Wir wollen 80-prozentige Schokolade herstellen und fügen deshalb nach Augenmaß etwa 20 Prozent braunen Rohrzucker hinzu. Tatsächlich kommen weder Milch noch Kakaobutter in die Schokolade.

Um zu erfahren warum man diese ganzen zusätzlichen Inhaltsstoffe nicht braucht, waren sogar schon Schokoladenexperten von Lindt in San Felipe zu Gast, erzählt Juan stolz. „Sie wollten unsere ursprüngliche Kunst der Schokoladenherstellung lernen.“ Vielleicht gibt es ja schon bald echt Maya-Schokolade bei Lindt.

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Für unsere Schokolade kommen Mano und Metate nun noch einmal zum Einsatz. Mit ihm vermischen wir den Zucker mit der Schokolade und mahlen ihn gleichzeitig klein.

Schritt 7:

So entsteht eine homogene, geschmeidige Masse, die richtig lecker nach Zartbitterschokolade schmeckt.

Bei Milka und Co. würden die Zutaten nun conchiert, damit der Geschmack noch feiner und die Konsistenz noch zarter wird. Außerdem wird die Schokolade temperiert, also kontrolliert abgekühlt. Damit verhindern die Hersteller, dass die Schokolade helle Stellen bekommt, und sie erhält den typischen Glanz. Ich muss aber sagen, dass unsere Schokolade auch toll geglänzt hat. Und der Geschmack war natürlich grandios!

Nun aber füllen wir die flüssige braune Masse in eine Herzchenform, die in den Kühlschrank kommt. Schließlich zeigt das Thermometer in San Felipe 31 Grad Celsius. Während die Herzen fest werden, kosten wir Abelinas Maya-Küche. Es gibt Schokoladenhühnchen mit Reis und Spinat – sehr lecker. Wir lernen: Schokolade, deren Name übrigens vom Maya-Wort „Chocolatl“ kommt, kann fast jedes Essen verfeinern

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Schritt 8:

Zum Nachtisch holt Juan unsere Schokoladenherzen wieder aus der Kühlung. Sie sehen nicht nur hervorragend aus und glänzen seidig, sie schmecken auch richtig lecker.

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Übrigens ist unsere Schokolade ein vergleichsweise figurfreundlicher Snack. Denn reiner Kakao hat gerade mal 360 Kalorien pro 100 Gramm (Vollmilchschokolade liegt bei ca. 560 kcal). Unsere 80-prozentige Schokolade mit Zucker kommt mit 370 Kalorien auf kaum mehr Energie.

 

Info:
Bei uns wird ab sofort mehr echter Kakao getrunken, entweder pur oder als Cappuccino (dafür einfach eine kleine Menge heißes Wasser mit Kakaopulver anrühren und mit aufgeschlagener Milch aufgießen). Echter Kakao ist nicht nur wegen seiner stimmungsaufhellenden Wirkung wertvoll für die Ernährung. Schwach entöltes Kakaopulver besteht zu einem Fünftel aus Eiweiß und zu knapp einem Drittel aus Ballaststoffen. Darüber hinaus ist Kakao reich an Kalium, Eisen und Magnesium.Die positiven Eigenschaften von Schokolade animieren manchen vielleicht dazu, viel mehr davon zu futtern. Doch in großen Mengen ist Schokolade nicht gesund, sondern macht dick, aber das wissen wir ja – eigentlich.
Nährwerte pro 100 g schwach/stark entöltes Kakaopulver:
  • Brennwert: 340 kcal/250 kcal
  • Protein: 20 g/23 g
  • Kohlenhydrate: 11 g/13 g
  • Fett: 24 g/12 g

Quellen: theobroma-cacao.de, Milka, Wikipedia

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